Ви зараз тут: Головна > Історія рідного краю > Мацик - автентичний деліка сварицевицької кухні
 

Опитування

Як часто Ви відвідуєте нашу бібліотеку!
 

Статистика



Мацик - автентичний деліка сварицевицької кухні Друк e-mail
Написав(ла) Бібліотекар   
Четвер, 01 жовтня 2020, 13:53
                         «Мацик», - можна вважати візитною  картою села Сварицевич
Етнокультурна спадщина села Сварицевичі досить різноманітна і стосується усіх сторінок життя селян. Ряд елементів святкового циклу народилися і побутують саме у цьому селі, стиль вишивки радує своєю простотою і оригінальністю, місцевий діалект дивує гостей села, а про кулінарні витвори сварицевицьких господинь  знають також і за межами України. Кулінарні вміння наших предків були  запорукою їх міцного здоров’я. Рецепти приготування сварицевицьких страв були пронесені предками через віки і заслуговують на подальше життя. Кулінарна страва, в селі її називають «мацик» , «богук» чи «богучок» користується великим попитом у любителів м’ясних делікатесів. 
Для мешканців інших регіонів України ця страва є диковинкою, проте винахідливість сварицевицьких господинь  дозволила їй стати просто унікальною.  Мацика, як і обряд «Водіння Куста» на Зелені свята,  можна вважати візитною карткою  села Сварицевичі. Кулінарне вподобання сварицевичан – м’ясний делікатес – мацик чи богук,  можна без перебільшення назвати кулінарним шедевром або ж реліктовим витвором сварицевицьких господинь. 
 
І ніякі історичні перипетії, ніякі сучасні кулінарні досягнення і можливості не змусили сварицевичан втратити зв’язок зі своєю матеріальною спадщиною, а навпаки – зберегли її, передаючи із покоління в покоління, адже і донині у  селі готують найсмачнішу м’ясну страву Полісся – мацика; користується великим попитом у любителів м’ясних делікатесів. 
                  Рецепт приготування сварицевицького «мацика"
   М'ясо, яким начиняється богук (мацик, богучок) відбирається також ретельно. Воно не має бути жирним і не має містити ні сухожиль, ні плів. Тому найкращим варіантом є стегна чи паляндриці ( шинка). Відібране м'ясо господиня ріже на невеличкі кусочки (3-4 см завдовжки), далі додає сіль (за смаком), подрібнений часник , чорний перець та лавровий лист. Усі складові ретельно перемішуються чистими руками і таке м'ясо залишається хоча б на півгодини для просочування. Важливо,  щоб господиня,  яка  бралася за приготування такого делікатесу, того дня була «чистою», бо інакше  всі старання зведуться нанівець і м'ясо не просохне та зіпсується . Мацик - гарний спосіб зберігання сиров’яленого свинячого м’яса, виготовляють його у Сварицевичах із настанням холодів, коли «роблять свіжину», тобто колють свиней. У той час як чоловіки клопочуться біля заколеного поросяти (смалять, чистять, миють, розрізають тушу , зливають кров, вирізають внутрішні органи),   жінки, а це господиня зі своїми помічницями, готують приправи до «богука» подрібнюють сіль, чистять та ріжуть часник, підсушують чорний перець та лавровий листок. Перець та листок почали додавати відносно недавно, років сорок назад, коли в регіоні з’явилися ці приправи. Найвідповідальнішим моментом  для господинь було правильно розібрати кишківник і відокремити шлунок (майбутній богук) та мочовик тварини, який також використовували для приготування «богучка» (меншого за вагою) . Проводили цю процедуру більш досвідчені жінки. Після ретельного миття, шлунок та мочовик потрібно натерти сіллю, щоб вони пом’якшали і легко збільшувалися в розмірах. М'ясо, яким начиняється богук (мацик, богучок) відбирається також ретельно. Воно не має бути жирним і не має містити ні сухожиль, ні плів. Тому найкращим варіантом є стегна чи паляндриці ( шинка). Відібране м'ясо господиня ріже на невеличкі кусочки (3-4 см завдовжки), далі додає сіль (за смаком), подрібнений часник , чорний перець та лавровий лист. Усі складові ретельно перемішуються чистими руками і таке м'ясо залишається хоча б на півгодини для просочування. Важливо,  щоб господиня,  яка  бралася за приготування такого делікатесу, того дня була «чистою», бо інакше  всі старання зведуться нанівець і м'ясо не просохне та зіпсується . Залишалося зашити отвір, через який напихалося м'ясо. З цією метою брався невеликий шматок (трішки більший  розміром за отвір в «богуку») тонкого кишківника, який попередньо очищався. Його господиня прикладала на отвір у «богуку» і великою голкою зашивала невеликими стібками. Коли зашивання було завершено, місце зашивання засипали червоним перцем, а  зверху «богука» натирали сіллю. Це робиться з метою захисту кулінарного шедевру від комах-шкідників, які можуть «побити» його шкіру  і тим його зіпсувати. Отож, делікатес готовий, хоча ще до повної готовності потрібно чималенько почекати. 
                      Секрети зберігання делікатесу.
Далі ініціативу бере в руки господар. Він має обів’язати «богука» шнурком або покласти у сітку і занести його на горище хати або у комірку для подальшого висихання. У господарів на горищі під стріхою або в коморі завжди є спеціальне місце, куди підвішувати м’ясний  делікатес. Зберігати ж у комірчині ризикованіше, адже там обмежена вентиляція повітря, що так необхідна для просихання м’яса. І провісить це кулінарне диво місяців 5-6, доки добре не вимерзне і не просохне.  А коли вже прийде його час, то ніхто не може встояти перед пахощами такого спокусливого шедевру.  Їдять його як сирим, так і вареним.  Щоб початий «богучок» не зіпсувався його зберігають, попередньо загорнувши в полотно у грубці, яку влітку не протоплюють, або ж у прохолодному місці у накритій діжці. І важливо  оберігати це кулінарне диво від мух, бо ж вони  дуже добре чують його пахощі. Автор вважає, що даний матеріал стане у пригоді і тим, хто полюбляє частуватися смачними м’ясними стравами, і тим, хто цікавиться питаннями культури українського Полісся, його історією, звичаями та традиціями.
                   Кулінарне вподобання сварицевичан
З якого часу у Сварицевичах «пхають»  богуки, а так місцеві жителі називають процес виготовлення делікатесу, встановити, на жаль, не вдалося. Усі старожили пригадують, що дану страву готували ще їхні предки. Ми можемо лише міркувати, що для працьовитих поліських людей, які виконували тяжку фізичну роботу по господарству, потрібно було для підтримки сили, а особливо чоловікам, вживати в їжу багато м’яса. У сучасних умовах нам легко зберігати цей продукт харчування. А як це можна було зробити не маючи холодильника. Ось і прийшлося нашим господиням фантазувати з цього приводу.
      На  думку автора, немало зусиль у цій справі належить і чоловікам. Адже вони виконували найтяжчу фізичну роботу по господарству, це їм потрібно було взяти «полудень» і на сінокіс, і  дрова «строїти», і корови пасти тощо, тому певно саме чоловіки і надихнули жінок  до такої кулінарної фантазії. Та і вся сім’я від великого і до малого чи під час жнив, чи, копаючи картоплю, чи, просто снідаючи, обідаючи, вечеряючи віддає перевагу куску богучка з хлібом та свіжим овочем. Здається, що смачнішого нема нічого у світі! 
 
Останнє оновлення на Четвер, 01 жовтня 2020, 13:58
 

Додати коментар


Захисний код
Оновити